Claire Naudin
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Les Sulfites, en faut-il ou pas ?

Depuis quelques années je vous dis que je vinifie certaines cuvées « sans sulfites ». Désormais vos questions abondent à ce sujet… Le moment est donc venu de m’en expliquer.  Le soufre est très utile dans les vins:

Malheureusement il a des inconvénients à fortes doses

Alors avec le temps, pesant le pour et le contre, supportant de moins en moins ce produit désagréable, je me suis intéressée aux vinifications sans soufre. La vinification correspond à la fermentation alcoolique (qui s’accompagne d’une maturation aromatique et, pour les rouges, de l’extraction de la couleur et des tanins). Durant 10 ans, je me suis documentée, j’ai expérimenté (en collaboration avec des étudiants en œnologie), et j’ai finalement appris à travailler autrement ! Soyez sans crainte, je ne suis pas une apprentie sorcière…

Le fait de ne pas utiliser de sulfites pour la fermentation, permet d’avoir des vins plus résistants à l’air : tout ce qui est fragile disparaît très vite. Ce qui reste est solide ! Ainsi, contrairement à ce que l’on pourrait croire, les vins vieillissent mieux !

En outre, pour les vins rouges, cela permet de conserver la rafle durant la fermentation alcoolique (pas d’égrappage). Or, lorsqu’elle est assez mûre, elle apporte complexité aromatique et gras au vin.

Mais pour que cela fonctionne, il faut être très précis et très soigneux. Il faut travailler un raisin très mûr et très sain. - Autrement-dit

Vinifier sans soufre, c’est n’avoir aucun droit à l’erreur, travailler sans filets ! Voilà pourquoi les vins sont plus chers. Mais ma conviction est qu’ils procurent un plaisir immense, et que le jeu en vaut la chandelle ! Et visiblement vous êtes très nombreux à partager ce point de vue…

Une petite précision : vinifier sans soufre ne veut pas dire « vins sans sulfites » ! Mes vins sont sulfités légèrement à la mise en bouteille. Ainsi, ils peuvent voyager et supporter une plus grande amplitude thermique durant leur stockage, sans pour autant présenter les désagréments d’un excès de soufre…

Il ne s’agît donc pas non plus de diaboliser cette molécule, qui, encore une fois, est très utile ! Il est délicat de mettre en bouteille des vins sans soufre du tout. Pour cela, il faudrait être certains que les bouteilles seront toujours transportées et stockées entre 10 et 12°C. Et puis il ne faudra pas les conserver trop longtemps, sans quoi le vin risque de s’abîmer. Ce serait tout de même dommage d’avoir travaillé pour rien, n’est-ce pas ? Ou alors, pour ne pas subir ces contraintes de conservation, il faudrait traiter le vin par une filtration stérile. Et celle-ci risquerait d’enlever une partie de ses qualités au vin… Ce n’est pas cohérent !

Finalement, comme souvent, la solution est dans le juste milieu… Aussi je vous invite à découvrir le fruit de mon travail à ce sujet, ne serait-ce que par curiosité ! Et si vous souhaitez explorer plus avant, découvrez notre petit groupe de jeunes vignerons passionnés par ce sujet: "Contains Sulfites ... Mais Pas Trop".

Claire Naudin
22 février 2008

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