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Paté en croute de la Grand Mère Ferrand
Dans notre famille, c'est LA recette de Pâques, qui Liliane perpétue, pour le plus grand bonheur de ses petits fils...
J'ai 2 semaines de retard, et il fait un peu chaud ces jours-ci, mais les 1ers jours de Mai sont parfois frais, et ce genre de plat est alors adapté !
Il faut s’y prendre la veille pour laisser l’appareil mariner 24 heures
Pour 6 personnes:
Ingrédients
- 3 ou 4 échalotes
- Thym, persil laurier
- 250 g de champignons de Paris
- 3 gousses d’ail
- 500g de rouelle de porc
- 200 g de petits lardons
- 500g de rouelle de veau
- 10 petits oignons
- Sel, poivre du moulin et noix de muscade
- 2 bouteilles de chardonnay de Bourgogne environ (pour couvrir la viande et les aromates)
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 3 cuillères à soupe de marc de Bourgogne
- 2 pâtes feuilletées
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère de lait
Préparation :
Couper les viandes en petites lamelles, les mettre dans un saladier qui ferme avec les lardons, les champignons coupés en petits quartiers et tous les autres ingrédients. Couvrir avec le marc de Bourgogne, le vin blanc, et l’huile en dernier. Fermer le récipient et mariner 24 h au frais en remuant de temps en temps.
Etaler la pâte feuilletée sur ½ cm d’épaisseur, soit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé où dans une grande tôle à tarte. Y mettre les viandes pas trop égouttées, les champignons, jeter les aromates. Retourner le bord de la pâte sur la viande. La mouiller avec de la marinade et recouvrir avec une autre plaque de pâte feuilletée. Bien appuyer sur les bords pour fermer. Diluer un jaune d’œuf avec le lait et appliquer au pinceau sur le dessus de la pâte. Faire une cheminée au milieu de la pâte avec un papier cartonné roulé de 5 cm environ.
Enfourner à four chaud th 8,5 (250 °) une bonne heure. Recouvrir de papier aluminium si la pâte prend trop de coloration.
Servir chaud en entrée.
Le conseil de Claire Naudin pour le Vin
Un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune blanc sera idéal sur ce plat, riche et intense au niveau aromatique (mélange des viandes, marinade au marc, aromates). Il viendra rafraîchir le palais avec son acidité vive. Cela-dit, un Hautes-Côtes rouge 2013 sera tout à fait adapté : également frais au palais, et léger en bouche, il se mariera bien avec cette tourte ! .
Avril 2015
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