QUENELLES « de Jeanne »
Pour les repas de fête, Jeanne Naudin, notre tante, préparait ses queunelles. L'avantge du plat est qu'il se prépare à l'avance (et se réchauffe facilement). Avantage non négligeable car il est long à réaliser : il faut compter 1H de préparation, puis 1H de cuissons... Mais ça vaut vraiment la peine... Nous vous les proposons avec un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune - Blanc pour les accompagner.
Pour 6 personnes:
Ingrédients :
300 g de rouelle de veau
300 g de rouelle de porc
100 g de graisse de veau
ail, oignon, mie de pain trempée dans du lait
sel et poivre du moulin
3 ou 4 œufs
4 ou 5 cubes de bouillon de volailles dans 1 litre d’eau pour la cuisson des quenelles
1 verre à liqueur de madère.
Préparation :
Mouliner la viande en pâte fine avec l’ail l’oignon le persil : l'idéal est d'utiliser un appareil (hachoir à viande) qui ne réduit pas la viande en purée....
Ajouter le sel et le poivre, la mie de pain bien essorée et les œufs.
Bien malaxer le tout, à la main.
Faire des petites quenelles (environ 4 cm de long) et les rouler dans la farine.
Les cuire dans le bouillon concentré environ 5 min.
Faire un roux blond avec le bouillon : contrairement à la béchamel, on laisse un peu brunir la farine avant d'ajouter le bouillon.
Y ajouter le madère pour parfumer.
On peut aussi ajouter des champignons de paris, de la cervelle et des ris de veaux.
Servir seul, comme entrée, où avec du riz, comme plat principal.
Le conseil de Claire Naudin pour le Vin
Pour l'accompagner, un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune blanc, plutôt jeune, sera idéal : le 2007 (actuellement) remplira ce rôle à la perfection. Son nez est intense et expressif, il se mariera au fumet des quenelles. Et sa bouche,fraîche s'harmonisera merveilleusement à l'onctuosité de la sauce. Cela-dit, le 2001 (goûté l'autre jour dans un autre contexte), aurait pu faire l'affaire, car il a conservé cette pureté aromatique qui fit son charme...
Décembre 2010
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