La Blanquette de Veau
Quand j'étais enfants, et que l'on m'interrogeait sur mon plat préféré, je répondais : Oh, c'est facile, la blanquette de veau ! Souvent, mes interlocuteurs avaient un air surpris...
Il y a quelques années, j'ai découvert le livre de Jean-Louis Flandrin, aux Editions Jean-Paul Rocher : La blanquette de veau – Histoire d'un plat bourgeois. Il ne quitte plus notre cuisine ! Et je vous le recommande... Cette recette est un croisement entre la recette de Liliane, ma maman, et les recettes présentées dans ce livre. Et elle régale désormais nos enfants...
Ingrédients :
1,5 kg de veau : poitrine, tendron (pour le moelleux), un peu de filet...
1-2 gros oignons cloutés (planter 2-3 clous de girofles dedans)
1 bouquet garni (Thym, Laurier, persil)
1 grosse gousse d'ail
2 verres de vin blanc (Bourgogne Aligoté)
2 carottes
un peu de fond de veau (fait maison, c'est bien, mais en boite, c'est pratique aussi !)
os à moelle si on aime !
Huile d’olive (3 cuillères à soupe) ou beurre (50g : il en faut pour tous les goûts !!!
3 cuiller à soupe de farine.
1 jaune d’œuf.
200g de crème fraîche, ou un jus de citron !
Sel et poivre (sauvage si possible, soyons fous !)
Préparation :
Couper le veau en morceaux de 4-5 cm.
Les mettre à dégorger dans de l'eau froide.
Changer l'eau et mettre à tiédir dans une casserole, sans cuire. Ecumer (les protéines remontent, voire même aussi un peu de graisse).
Récupérer la viande à l’écumoire, la tremper dans l'eau fraîche.
Égoutter puis les mettre dans une cocotte, avec le / les oignon(s) clouté(s), le bouquet garni, l'ail.
Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis compléter avec de l'eau froide.
Ajouter les carottes (option) pour adoucir (et rendre aimable ?!).
Ajouter également le fond de veau (et l'os à moelle, le tendron etc... si vous avez!!!) et un tour de poivre.
Mettre du beurre ou de l'huile d'olive (moi je mélange!) dans une casserole. Laisser fondre sans brûler. Ajouter la farine, bien mélanger avec un fouet ou une cuiller en bois. Ne pas attendre qu'elle brunisse, ajouter une louche du bouillon de cuisson. Bien mélanger pour faire une pâte. Mouiller petit à petit comme une béchamel, avec le bouillon de cuissons. Si vous trouvez le bon rythme, il n'y aura pas de grumeaux ! (Au pire, le mixeur fait des miracles... C'est du vécu !).
Dans un bol, battre un jaune d’œuf, ajouter une 1 louche de sauce, bien mélanger, puis réincorporer. Attention, à partir de là, à ne pas faire bouillir !
Ajouter la crème fraîche à l'ensemble, et mélanger. Si l'on veut, pour alléger, on peut remplacer la crème par un jus de citron. L'idée est d'apporter de l''acidité, sans quoi la sauce est un peu lourde... La crème joue ce rôle !
Accompagner de riz pilaf, ou de pommes de terres à la vapeur, tout simplement.
Le conseil de Claire Naudin pour le Vin
Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune blanc 2006
Le Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune blanc 2006 c'est à essayer !
Le vin est à la fois intense au nez, frais à l'attaque, complexe et long en bouche, il devrait tenir le coup ! Sa vivacité relèvera le « gras » du plat et contribuera à un ensemble harmonieux. Ceux qui craignent l'acidité peuvent partir sur un 2007 ou un 2009, plus ronds !
7 avril 2011
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