Les Sulfites, en faut-il ou pas ?
Depuis quelques années je
vous dis que je vinifie certaines cuvées « sans sulfites ». Désormais
vos questions abondent à ce sujet… Le moment est donc venu de m’en
expliquer. Le soufre est très utile dans les vins:
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il permet de protéger de
l’oxydation (effet de l’oxygène)
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il permet de protéger le
vin des micro-organismes, qui sont sensibles au soufre !
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il permet d’extraire la
couleur des raisins rouges
Malheureusement il a des
inconvénients à fortes doses
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il peut générer des
allergies
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il peut provoquer des maux
de tête
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il peut donner une
impression de sècheresse au palais
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il peut donner une
impression « métallique » au nez ou en bouche
Alors avec le temps,
pesant le pour et le contre, supportant de moins en moins ce produit
désagréable, je me suis intéressée aux vinifications sans soufre. La
vinification correspond à la fermentation alcoolique (qui s’accompagne
d’une maturation aromatique et, pour les rouges, de l’extraction de la
couleur et des tanins). Durant 10 ans, je me suis documentée, j’ai
expérimenté (en collaboration avec des étudiants en œnologie), et j’ai
finalement appris à travailler autrement ! Soyez sans crainte, je ne
suis pas une apprentie sorcière…
Le fait de ne pas utiliser de sulfites pour la fermentation, permet
d’avoir des vins plus résistants à l’air : tout ce qui est fragile
disparaît très vite. Ce qui reste est solide ! Ainsi, contrairement à ce
que l’on pourrait croire, les vins vieillissent mieux !
En outre, pour les vins rouges, cela permet de conserver la rafle durant
la fermentation alcoolique (pas d’égrappage). Or, lorsqu’elle est assez
mûre, elle apporte complexité aromatique et gras au vin.
Mais pour que cela fonctionne, il faut être très précis et très
soigneux. Il faut travailler un raisin très mûr et très sain. -
Autrement-dit
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Il faut bien travailler
ses vignes, en particulier soigner le palissage : si les branches sont
bien rangées, les raisins ne sont pas entassés et risquent moins de
pourrir.
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Il ne faut pas vouloir
produire trop.
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Il ne faut pas être
trop pressé de vendanger.
-
Enfin, il faut trier le
raisin pour en vérifier le parfait état…
Vinifier sans soufre,
c’est n’avoir aucun droit à l’erreur, travailler sans filets ! Voilà
pourquoi les vins sont plus chers. Mais ma conviction est qu’ils
procurent un plaisir immense, et que le jeu en vaut la chandelle ! Et
visiblement vous êtes très nombreux à partager ce point de vue…
Une petite précision : vinifier sans soufre ne veut pas dire « vins sans
sulfites » ! Mes vins sont sulfités légèrement à la mise en bouteille.
Ainsi, ils peuvent voyager et supporter une plus grande amplitude
thermique durant leur stockage, sans pour autant présenter les
désagréments d’un excès de soufre…
Il ne s’agît donc pas non
plus de diaboliser cette molécule, qui, encore une fois, est très utile
! Il est délicat de mettre en bouteille des vins sans soufre du tout.
Pour cela, il faudrait être certains que les bouteilles seront toujours
transportées et stockées entre 10 et 12°C. Et puis il ne faudra pas les
conserver trop longtemps, sans quoi le vin risque de s’abîmer. Ce serait
tout de même dommage d’avoir travaillé pour rien, n’est-ce pas ? Ou
alors, pour ne pas subir ces contraintes de conservation, il faudrait
traiter le vin par une filtration stérile. Et celle-ci risquerait
d’enlever une partie de ses qualités au vin… Ce n’est pas cohérent ! Finalement, comme souvent, la solution est dans le juste milieu… Aussi
je vous invite à découvrir le fruit de mon travail à ce sujet, ne
serait-ce que par curiosité ! Claire Naudin
22 février 2008 |
